Aux commandes du restaurant Le Foundouk, Frédéric Velissariou apprécie le chemin parcouru. L'aventure a commencé en 2000, alors que Frédéric cherchait avec son ami Thierry Isnardon à ouvrir leur premier restaurant à Marrackech.

«Après 2 ans de recherche, ce foundouk (caravansérail) a déclenché chez nous un vrai coup de cœur. Ce bâtiment très ancien a véritablement une âme, qui ne laisse pas insensible.

Nous avions des attentes précises puisque nous cherchions plutôt dans la Médina, le quartier historique de Marrakech. Ce très ancien caravansérail, situé dans le quartier du Mokef, près du musée de Marrakech et de la mosquée Ben Youssef, avait la surface attendue et une splendide terrasse avec vue sur l’Atlas. C’était parfait.»

Dès son ouverture en 2002, le restaurant Le Foundouk a bénéficié du bouche à oreille

«La nouvelle s’est rependue très vite car il n’y avait pas beaucoup de restaurants à l’époque dans la Médina. Et notre concept de double cuisine, à la fois marocaine et internationale était très innovant. Le menu à la carte n’était pas très répandu non plus à l’époque.

Notre clientèle est composée à 95% d’une clientèle touristique, principalement française et anglaise, en couple ou en famille. De nombreux hôtels et maisons d’hôtes nous recommandent auprès de leur clientèle, et le bouche à oreille fait le reste.

Notre regretté Thierry, aujourd’hui disparu, s’est occupé de l’identité visuelle du restaurant. Il a passé beaucoup de temps à chiner dans les souks et a travaillé de concert avec les artisans locaux. La décoration du restaurant fourmille ainsi de clins d’œil à la culture marocaine, comme le superbe mur composé de niches à épices, en rappel des souks à épices, ou encore au sol, les carreaux en ciments faits à Marrakech. Pour le bar à cocktails, il a choisi le marbre rouge de la région d’Agadir. Et le grand lustre en fer forgé qui domine le patio central, a été réalisé par un artisan de Marrakech à la demande de Thierry.

Encore 14 ans après l’ouverture, les clients me félicitent toujours pour l’élégance de l’ensemble, rempli de détails. »

Un des restaurants les plus en vogue de Marrakech

«Beaucoup de personnalités du monde artistique et politique sont passées dans notre Foundouk.

Notre équipe fait au mieux pour leur assurer la tranquillité pendant leur soirée, l’important est qu’ils passent un bon moment. La personnalité qui m’a le plus marqué reste Yves Saint Laurent. Le recevoir au Foundouk était pour nous un grand honneur.

Côté ambiance, j’aime alterner entre 3 ambiances musicales : musique orientale, musique lounge et les fins de soirées jazzy. On reste vraiment à l’écoute de notre clientèle et on s’adapte selon les soirs.

Le plus important pour nous est que nos clients repartent enchantés de leur soirée, que leur passage au Foundouk fasse partie des très bons moments passés durant leur séjour au Maroc.»